Quoi de mieux que se laisser tenter par une bûche pâtissière le 24 décembre pour terminer le réveillon sur une note douce et gourmande.
Il s’agit d’un roulé à base de biscuit viennois et de ganache aérienne intégrant la confiture de lait de coco.
Cette bûche de Noël à la confiture de lait MarTot est composée :
- Biscuit viennois
- Ganache montée à base de douceur de coco
- Glaçage miroir au chocolat noir
Biscuit viennois
- 50g de jaunes d’oeufs
- 130g d’oeufs entiers
- 90g de sucre semoule
- 80g de blancs d’oeufs
- 30g de sucre semoule
- 65 g de farine T55
Ganache montée
- 90g de crème liq 30%MG
- 4g de gélatine poudre et 24g d’eau ou 4g grammes de feuilles
- 50g de couverture Ivoire
- 55g de confiture,
- 90g de crème liq 30%MG.
Glaçage miroir
- 95g de sucre blanc
- 35g d’eau
- 55g de chocolat noir dessert
- 72g de crème liquide 30%MG
- 4g de gélatine feuille
Réalisation de la ganache la veille
Diluer la gélatine poudre dans la quantité d’eau ou déposer dans un bol d’eau froide la même quantité de gélatine feuille et réserver au réfrigérateur. Porter la 1ère quantité de crème juste à ébullition, y ajouter la masse gélatine. Faire légèrement fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois avec une maryse. Ajouter la confiture de lait MarTot pré-chauffée à35°C au mélange pour une meilleur dissolution. Ajouter les 90g de crème froide qui permettront de monter plus facilement l’appareil le lendemain. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Monter la ganache avec consistance assez ferme (pas trop montée donc) avant de commencer le biscuit.
Réalisation du biscuit viennois à rouler
Fouetter les oeufs entiers, les jaunes et les 100g de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme, onctueux et blanchâtre. Préchauffer le four à 200°C. Monter les blancs en les serrant avec les 30g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre). Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le restant de 3/4 des blancs. Étaler sur les flexipats et enfourner environ 10 min à 200°C. Refroidir 15 minutes et démouler avec précaution sur une feuille de papier silicone/papier cuisson.
*Si vous n’avez pas de flexiplat, vous pouvez utiliser votre lèche-frite en y posant une feuille de papier cuisson généreusement beurrée, réduisez la température à 185°, découper les bords plus cuits du biscuit avant de rouler.
Imbibage et roulage du biscuit
Cette recette, si elle est suivie, permet d’obtenir un biscuit qui ne se cassera pas au roulage. Le biscuit viennois reste sec, il faut donc l’imbiber. Imprégnez le biscuit avec une préparation de votre choix (canadou + liqueur). J’ai opté ici pour le jus de conserve de mangue délayé dans une fond de crème liquide fleurette.
Napper votre biscuit sur son ensemble par une épaisse couche de ganache montée sortie du réfrigérateur et rouler précautionneusement. Disposer la fin du biscuit au centre du dessous de la bûche et réservez au frais.
Réalisation du glaçage miroir
Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau). Versez l’eau, le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez la crème liquide et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Réservez à température ambiante.
Finalisation
Placez votre bûche sur une grille à glaçage. Attendre que votre glaçage miroir refroidisse entre 30 et 35°C. Napper l’ensemble votre bûche. La décoration par glaçage se suffit à elle même, vous pouvez orner votre bûche à loisir en jouant avec chantilly, chocolat blanc ou simple sucre glace au pochoir.