Nouvelle recette gourmande car sucrée et avec une prédominance de la noisette sous différentes formes. Cette recette est inspirée de la recette de la palette de Mercotte en terme de structure mais s’éloigne dans sa composition.
Cette recette se décompose en de nombreuses étapes :
- La nougatine
- La dacquoise noisette
- Le praliné aux noisettes (sans amande)
- la ganache montée au praliné
- Le sirop à base de douceur de coco
La liste des ingrédients ci-dessous :
La nougatine
- 400g de fondant
- 275g de glucose
- 270g noisette hachées
- 14g beurre de cacao
La dacquoise
- 180g de blanc d’oeuf
- 14g de sucre semoule
- 154g sucre glace
- 154g poudre de noisette
- 72g noisettes hachées
Le praliné
- 50g eau
- 125g sucre semoule
- 125g noisettes entières émondées
La ganache
- 220g de crème liq 30%MG
- 4,5g de gélatine poudre et 30g d’eau ou 4,5g grammes de feuilles
- 50g de couverture Ivoire
- 30g de praliné
- 30g de confiture MarTot
Le sirop de confiture
- 30g de confiture MarTot
- 30g crème liq 15%MG
La nougatine
Mélanger le fondant avec le glucose puis le faire cuire jusqu’à obtention d’une couleur caramel. Retirer du feu et ajouter les noisettes hachées en mélangeant. Ajouter ensuite le beurre de cacao et mélanger. Abaisser la nougatine sur un papier silicone résistant à haute température à l’aide d’un rouleau et d’une paire de gants à sucre (pour éviter de se bruler). Utiliser un emporte pièce carré pour détailler 2 pièces rapidement. Laisser reposer.
Astuce : garder votre four chaud au cas ou vous n’auriez pas eu le temps de faire votre découpe. La nougatine se travaille à chaud.
La dacquoise noisette
Monter le blancs en neige et ajouter en fin de montée le sucre semoule. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette sur le mélange en 2 fois. Utilisez une Maryse pour ne pas casser les blancs. Ajouter les noisettes hachées. Pocher 2 carrés (toujours avec le patron emporte pièce carré) sur une plaque silicone ou un moule flexipan. Cuire 20 minutes à 160°C.
Le praliné noisettes
Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter les noisettes. Sabler les noisettes avant de les faire caraméliser légèrement. Etaler le tout sur un plaque munie d’un papier cuisson. Enfourner quelques minutes puis laisser refroidir et durcir. Couper votre préparation en morceaux puis mixer (pralin) jusqu’à obtention d’une pâte (le praliné).
Explication : Le pralin chauffe dans le mixeur puis commence à se transformer progressivement en pâte. A la fin du mixage, le pralin prend la consistance de pâte à tartiner appelé praliné.
Ganache (à réaliser la veille)
Diluer la gélatine poudre dans la quantité d’eau ou déposer dans un bol d’eau froide la même quantité de gélatine feuille et réserver au réfrigérateur. Porter la 1ère quantité de crème juste à ébullition, y ajouter la masse gélatine. Faire légèrement fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois avec une Maryse. Ajouter la confiture de lait MarTot pré-chauffée à35°C au mélange pour une meilleur dissolution. Ajouter les 90g de crème froide qui permettront de monter plus facilement l’appareil le lendemain. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Monter la ganache avec consistance assez ferme (pas trop montée donc) avant de commencer le biscuit.
Réalisation du sirop
Le sirop permettra de ramollir la dacquoise naturellement assez sèche. our se faire, faite dissoudre deux cuillères à soupe de confiture dans le même volume de crème liquide 15%MG.
Le montage
Disposer le plaque de nougatine et pocher une première couche de ganache montée praliné. Ajouter un biscuit dacquois. Imbiber légèrement avec le sirop de confiture. Pocher de nouveau la ganache puis recouvrer d’un second biscuit. Imbiber de nouveau, pocher une dernière fois avant de déposer la dernière plaque de nougatine. Recouvrer les bordures avec de la ganache. Enfin, recouvrir les flans par des copeaux de chocolat noir. Réserver au frais jusqu’au service.