C’est lors d’un voyage d’études en Malaisie que je découvre cette “confiture” ! Son goût unique, inconnu des papilles Européennes, se rapproche de la texture de confiture de lait de vache normande, toutefois avec un aspect crémeux à température ambiante. Sa saveur est différente de la confiture de lait puisqu’elle intègre des œufs ainsi qu’une essence aromatique asiatique. Il s’agit d’une pâte à tartiner qui se situe entre la crème de lait de coco et confiture de type Dulce de lèche ayant une consistance de crème de marron.
Elle contient moins de sucre (33-42%) qu’une confiture de fruit ou de lait à 45/55% environ.
Son élaboration est plus complexe que la confiture de lait de vache puisque la présence d’oeuf nécessite des ajustements au niveau de la cuisson. Le lait de coco ne se travaille pas de la même manière (pas d’ébullition). Pour travailler la consistance, il est parfois nécessaire de couper le lait de coco avec de la crème de coco, plus riche.
Les trois étapes différentes de la cuisson nécessitent une attention permanente.
Depuis 2019, j’ai affiné cette recette par un travail de recherche et de tests la recette finale de cette crème avant d’envisager de la mettre en vente. Ces tests m’ont permis de choisir les ingrédients, leurs caractéristiques, la cuisson, l’enchaînement des étapes et la durée de chacune d’entre elles.
Je continue actuellement de tester la substitution du sucre par du miel, de la fleur de coco ou sirop d’agave mais aussi de décliner la version finale en confiture bio et/ou vegan.
Le choix des ingrédients
Le lait de coco est réalisé, comme son nom l’indique, à partir de noix de coco – un fruit oléagineux du cocotier appartenant à la famille des Arécacées (autrement dit, du palmier). Il se cultive principalement en Côte d’Ivoire, en République dominicaine, au Ceylan, au Kenya ou encore aux Philippines. Le lait de coco est onctueux car il est riche en matières grasses (environ 17%). A la différence de la crème de coco, le lait de coco est dilué afin de respecter 30% eau 70% coco.
Le principal atout du lait de coco est sans doute son absence de lactose, qui en fait une alternative gourmande aux produits laitiers pour les intolérants au lactose. Grâce à sa teneur à la fois en glucides, en protéines et en lipides, il a également comme avantage de posséder un index glycémique de 30, ce qui permet d’avoir un faible impact sur la glycémie.
Pour l’instant, je me contente d’utiliser des références Asiatiques reconnues comme Aroy-D 100% coco.
Le baquois, pandanus est un arbre dioïque à feuillage persistant originaire des régions tropicales d’Asie du Sud-Est et des Iles du Pacifique. Cet arbre possède des fruits ovoïdes, en été, mesurant entre 15 et 25 cm de long, composés de drupes fibreuses les unes à côté des autres, de couleur jaune ou vert clair avec les faces internes jaune-orangé. Ses feuilles renferment une essence bien particulière considérée parfois comme la vanille asiatique puisqu’elle permet de parfumer plats et gâteaux.
Le sucre brun utilisé dans cette confiture est non raffiné. Le raffinage consiste notamment à colorer grâce à un procédé industriel les différents sucres ainsi qu’à retirer toutes ses vitamines et ses minéraux.
Le sel de Guérande est directement acheté sur les marchés proche de la région de Guérande. Il s’agit de fleur de sel ajouté à la préparation à l’une des étapes de fabrication (celle incluant la fabrication du caramel).