{"id":53,"date":"2021-06-06T10:53:54","date_gmt":"2021-06-06T08:53:54","guid":{"rendered":"http:\/\/lesmarmitesdetoto.fr\/?page_id=53"},"modified":"2023-12-23T17:58:34","modified_gmt":"2023-12-23T16:58:34","slug":"martote","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/lesmarmitesdetoto.fr\/index.php\/les-confitures\/martote\/","title":{"rendered":"Douceur de Coco"},"content":{"rendered":"\n

C\u2019est lors d\u2019un voyage d\u2019\u00e9tudes en Malaisie que je d\u00e9couvre cette \u201cconfiture\u201d ! Son go\u00fbt unique, inconnu des papilles Europ\u00e9ennes, se rapproche de la texture de confiture de lait de vache normande, toutefois avec un aspect cr\u00e9meux \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.\u00a0 Sa saveur est diff\u00e9rente de la confiture de lait puisqu\u2019elle int\u00e8gre des \u0153ufs ainsi qu\u2019une essence aromatique asiatique. Il s\u2019agit d\u2019une p\u00e2te \u00e0 tartiner qui se situe entre la cr\u00e8me de lait de coco et confiture de type\u00a0Dulce de l\u00e8che<\/em>\u00a0ayant une consistance de cr\u00e8me de marron.<\/p>\n\n\n\n

Elle contient moins de sucre (33-42%) qu\u2019une confiture de fruit ou de lait \u00e0 45\/55% environ.\u00a0
Son \u00e9laboration est plus complexe que la confiture de lait de vache puisque la pr\u00e9sence d\u2019oeuf n\u00e9cessite des ajustements au niveau de la cuisson. Le lait de coco ne se travaille pas de la m\u00eame mani\u00e8re (pas d\u2019\u00e9bullition). Pour travailler la consistance, il est parfois n\u00e9cessaire de couper le lait de coco avec de la cr\u00e8me de coco, plus riche.
Les trois \u00e9tapes diff\u00e9rentes de la cuisson n\u00e9cessitent une attention permanente.<\/p>\n\n\n\n

Depuis 2019, j\u2019ai affin\u00e9 cette recette par un travail de recherche et de tests la recette finale de cette cr\u00e8me avant d\u2019envisager de la mettre en vente. Ces tests m\u2019ont permis de choisir les ingr\u00e9dients, leurs caract\u00e9ristiques, la cuisson, l\u2019encha\u00eenement des \u00e9tapes et la dur\u00e9e de chacune d\u2019entre elles.<\/p>\n\n\n\n

Je continue actuellement de tester la substitution du sucre par du miel, de la fleur de coco ou sirop d\u2019agave mais aussi de d\u00e9cliner la version finale en confiture bio et\/ou vegan.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Le choix des ingr\u00e9dients<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le lait de coco<\/em> <\/strong>est r\u00e9alis\u00e9, comme son nom l\u2019indique, \u00e0 partir de noix de coco<\/strong> \u2013 un fruit ol\u00e9agineux<\/strong> du cocotier appartenant \u00e0 la famille des Ar\u00e9cac\u00e9es (autrement dit, du palmier). Il se cultive principalement en C\u00f4te d\u2019Ivoire, en R\u00e9publique dominicaine, au Ceylan, au Kenya ou encore aux Philippines. Le lait de coco est onctueux<\/strong> car il est riche en mati\u00e8res grasses (environ 17%). A la diff\u00e9rence de la cr\u00e8me de coco, le lait de coco est dilu\u00e9<\/strong> afin de respecter 30% eau 70% coco.
Le principal atout du lait de coco<\/strong> est sans doute son absence de lactose<\/strong>, qui en fait une alternative gourmande aux produits laitiers pour les intol\u00e9rants au lactose. Gr\u00e2ce \u00e0 sa teneur \u00e0 la fois en glucides, en prot\u00e9ines et en lipides<\/strong>, il a \u00e9galement comme avantage de poss\u00e9der un index glyc\u00e9mique de 30, ce qui permet d\u2019avoir un faible impact sur la glyc\u00e9mie<\/strong>.

Pour l\u2019instant, je me contente d\u2019utiliser des r\u00e9f\u00e9rences Asiatiques reconnues comme Aroy-D 100% coco.<\/p>\n\n\n\n

Le baquois<\/em><\/strong>, pandanus<\/em><\/strong> est un arbre dio\u00efque \u00e0 feuillage persistant originaire des r\u00e9gions tropicales d\u2019Asie du Sud-Est et des Iles du Pacifique. Cet arbre poss\u00e8de des fruits ovo\u00efdes, en \u00e9t\u00e9, mesurant entre 15 et 25 cm de long, compos\u00e9s de drupes fibreuses les unes \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des autres, de couleur jaune ou vert clair avec les faces internes jaune-orang\u00e9. Ses feuilles renferment une essence bien particuli\u00e8re consid\u00e9r\u00e9e parfois comme la vanille asiatique puisqu\u2019elle permet de parfumer plats et g\u00e2teaux.<\/p>\n\n\n\n

Le sucre brun<\/strong><\/em> utilis\u00e9 dans cette confiture est non raffin\u00e9. Le raffinage consiste notamment \u00e0 colorer gr\u00e2ce \u00e0 un proc\u00e9d\u00e9 industriel les diff\u00e9rents sucres ainsi qu\u2019\u00e0 retirer toutes ses vitamines et ses min\u00e9raux.<\/p>\n\n\n\n

Le sel de Gu\u00e9rande<\/strong><\/em> est directement achet\u00e9 sur les march\u00e9s proche de la r\u00e9gion de Gu\u00e9rande. Il s\u2019agit de fleur de sel ajout\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9paration \u00e0 l\u2019une des \u00e9tapes de fabrication (celle incluant la fabrication du caramel).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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